Le Cognac, il y a ceux qui en parlent et ceux qui en font. Il y a aussi ceux qui en font et qui en parlent ! Paul Giraud est de ceux-là. Lui et son Cognac, c’est une longue histoire. Une histoire de famille vieille de plusieurs siècles devenue une histoire d’amour. Rencontre sur ses terres de Bouteville au cœur des vignobles de Grande-Champagne.
Terre de Cognac
L’homme est plutôt discret, réservé au premier abord. Sur le chemin du chai, on traverse les vignes du domaine Giraud. 42 hectares. Le voyage commence là. Bouteville ce sont quelques 300 âmes. Un village entouré de collines, niché entre un château Renaissance en pleine restauration et une église prieurale datée de 1209. Bouteville est une terre de vignobles, une terre d’excellence des eaux-de-vie de Cognac. Un seul cépage, l’Ugni blanc. Utilisé pour faire du vin, il vieillit mal, s’avère peu alcoolisé et n’offre que peu d’intérêts à la consommation. On le dit « piqué ». C’est là que l’histoire des eaux-de-vie de Cognac commence et, en parallèle, celle de la famille Giraud. « Les premières traces de la famille Giraud dans le vignoble remontent à 1635, les premiers Cognacs aux environs de 1700 ». Voilà le décor planté. Plus de 300 ans d’union. Une union qui, comme cela arrive parfois, a bien failli voler en éclat. Nous sommes au début des années 70, 1974 précisément. Le jeune Paul Giraud vient de terminer ses études à Montpellier. Un BTS Métiers du vin, pour apprendre et reprendre l’exploitation familiale. À 22 ans, il est prêt à marcher dans les pas de son père, Paul. « La vigne, la terre, c’est de père en fils. Il y a un attachement réel à la transmission du terroir et des valeurs ».
L’idée qui a tout changé
En 1970, face à la demande croissante, la production de Cognac est multipliée par trois. Le Cognac est la boisson reine outre-Atlantique. « En 1973, c’est le premier choc pétrolier. La crise. Tout s’écroule ». Paul Giraud nous conduit au Chai acquis par son père en 1960. « Je me suis dit, soit je pars, soit je trouve une solution pour redresser la barre ». C’est la naissance du Cognac Giraud. Une idée simple et pourtant révolutionnaire. « Nous avons décidé de gérer la production de A à Z. De la plantation de la vigne à la distillation en y ajoutant la mise en bouteille et la commercialisation ». À l’époque, la plupart des vignerons vendaient leurs productions aux grandes maisons de Cognac. Le travail s’arrêtait à la distillation. « Mon père avait un stock de Cognac de vingt ans, c’est ce qui nous a permis de nous lancer dans cette aventure et d’être encore en vie aujourd’hui ». Un demi-siècle plus loin, les Cognacs de la maison Giraud sont parmi les plus prisés au monde. Une production exportée pour 85% vers une trentaine de pays dont les États-Unis, le Japon, la Chine. « À l’époque, il n’y avait pas Internet, pas de fax… J’ai pris mon téléphone, j’ai envoyé des courriers. Et comme je parlais un peu anglais, je suis allé au-delà des frontières de l’Hexagone pour vendre notre Cognac avec le nom « Giraud » sur les bouteilles ».
Le bonheur est dans le chai
Du chai, ressortent des odeurs d’alcool, d’humidité. La température ambiante est fraiche, l’eau ruisselle dans une petite rigole qui épouse les contours du bâtiment. Une salamandre ose un tour du propriétaire. Les murs du chai sont noircis des évaporations d’alcool des eaux-de-vie stockées dans les barriques de chêne français (une des obligations consignées dans le cahier des charges de fabrication du Cognac). « Un bon Cognac, c’est un bon chai, un bon chai est un chai humide. Dans l’élaboration du Cognac, tout est question d’équilibre. En sortie d’alambique, le Cognac est à 70°. Sachant qu’il perd naturellement un à deux degrés par an et atteint 40° au bout de 15 à 20 ans. La nature équilibre les choses ». Dans la maison Giraud, chaque étape de l’élaboration de l’eau-de-vie de Cognac est scrutée, réalisée dans les règles de l’art.
De l’importance du fût
Le Cognac a cette particularité de vieillir lorsqu’il est en fûts. Une fois en bouteille, il ne vieillit plus. Tout se joue avant la mise en bouteilles. D’où l’importance du fût en bois de chêne français. « 99% de nos fûts viennent de la tonnellerie Bernard à Lignières-Sonneville. Mon père travaillait déjà avec eux. À l’époque, il allait chercher les barriques en tracteur, Lignières est tout proche. Et puis, on savait qu’on avait du bois de 36 mois. Et quand on sait l’importance du bois dans l’élevage des Cognacs, on ne transige pas sur la qualité. Et puis, avec l’arrivée du groupe Charlois, qui a repris la tonnellerie Bernard, il y a cette traçabilité du bois depuis la forêt jusqu’au fût en passant par la merranderie. Ce qui est unique dans le monde de la tonnellerie. Comme chez nous, il y a la maitrise de bout en bout de la production, en plus des valeurs que nous partageons comme celle d’avoir su rester une entreprise familiale ».
Le bois au service des saveurs d’un alcool réputé « le meilleur au monde » dont la famille Giraud est l’un des plus prestigieux ambassadeurs avec une gamme diversifiée grâce à de très longs vieillissements en fûts de chênes qui offrent, selon l’âge, des arômes de fleurs, de fruit ou d’épices. Un voyage au pays des saveurs.
(portrait et photos réalisés par Stéphane Ebel)
